手作り麹と味噌仕込みで微生物たちに出会う

みなさん、アロハ!

 

今年の味噌造りは麹作りからチャレンジしてみましたよ!
作っていたら菌の存在がかわいく思えて感動したので、シェアしたいと思います。
 
 
お味噌を自分で作っている人も多いと思いますが、
私が作り始めたのは5年前くらいかな、農家さんのお家にお邪魔した時に
初めて自家製味噌なるものを食べたんですね。
 
そうしたら、今まで食べていた味噌はなんなんだーという衝撃を受けたほど美味しくて❤️
 
それまではスーパーで買ったお味噌を食べていたのですが、この時食べたお味噌は
味が深く、後から芳醇な香りが鼻に抜ける感じで、お味噌だけで食べても本当においしくて、味噌に対するイメージが変わったのを覚えています。
 
 
当時、こんなにおいしい味噌が食べれるなら自分でも作ってみたいと思っていたところ、オーガニックカフェをしている友人が味噌作り教室を開いてくれました。
 
 
面白いのが、
その時2人で参加して、一緒にまとめて作って容器に入れる際に分け、それぞれ自宅に持って帰って保管すること約1年。
 
できた味噌を食べ比べてみたら、味が違ったんです!!!
 
どちらも超おいしいけど、味が違うんです〜。
 
 
びっくり!
私の家の環境や菌が、友人のとは違ったので、結果味が変わったのです。
 
すごい感動しちゃいました。
 
 
こんなわけで、それ以来毎年自宅で作るようになりました。
だっておいしいんですもの❤️
 
 
 
さてさて話は今年に戻ります。
毎年近くの直売所で生麹を買っていたのですが、
今年は売っていなかったのと、最近色々なもの(今のところ食べ物)を自分で作るのにはまっているので、
麹も作ってみよう!と挑戦してみました。
 
 
こちらのかわしま屋さんで種麹を購入して、作り方もこちらの通りに行いました。

 

麹を作る材料は

・米(ササニシキやあきたこまちなど粘り気の少ないお米が良いようです)

・種麹(麹菌)

の2つのみです。

 

その他に

・蒸し器&蒸し布

・茶こし(麹菌を均等にふりかけるため)

・ガーゼや手ぬぐい、タオル、保温用のバスタオルや電気毛布(こたつもいいようです)など

・麹蓋(後半で平らに広げるための容器)

・しゃもじ

・温度計

が必要です。

 

作る工程をざっくり言うと

1. 米を蒸す

2. 種麹をまぶす

3. 保温する(何度か手入れをします)

です。

48-50時間後に完成します。

 

実は1回目は失敗しました。

 

中途半端に麹カビが繁殖した感じで、ほんのり甘い香りもするけど48時間経ってもお米がパラパラとしている状態でした。
成功すると、お米同士が菌糸でくっついています。

 

他の人のブログを読んでいるとどうやら湿度が足りなかったのかも、と思い

 

2回目は保温する際に、濡らして温めた手ぬぐいも使いました。

麹菌が繁殖するのにある程度の湿度が必要なようです。

 

種麹をつけたお米を乾いた蒸し布で包み、その外側をガーゼで包み、更にその外側に温めた手ぬぐいで巻き、タオル、バスタオル、毛布で包みました。

 

そして

そして

 

じゃじゃーん!

手ぬぐい作戦の結果、2回目は大成功!!!

1回目とは違ってお米同士がちゃんと菌糸でくっついていました。

菌が適した環境の中で働いてくれました。

適した環境って大事ですね。

 

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ふわふわの菌糸をまとったお米

 

 

保温を開始して初期の頃がなかなか温度が上がりにくということもわかりました。

麹菌が活動する最適温度が35-40℃とのことですが、どんどん温度が下がってしまい

夜寝る時に毛布ごと抱きかかえて寝ました。

 

朝になると、無事温度が上がっており、一安心。

 

一晩同じ布団で共にすると、この麹がなんとも愛おしくなりました。

菌が夜な夜な働いてくれるって「小人の靴屋」みたいですね。

 

「買うもの」と思っていたものを自分で作れた時ってすごく嬉しいですよね。

できなかったことができるようになった子供みたいな喜びを感じました。

 

麹ができてしまえば、お味噌を仕込むのは簡単です。

お味噌もとてもシンプルで、材料は

・大豆

・麹

・塩

のみです。

 

大豆を煮て、麹と塩を混ぜて、

煮た大豆を潰して、麹と塩を混ぜたものに潰した大豆を混ぜて

容器に入れていくだけです。

 

意外とあっという間にできてしまうんですよ!

自分の手の菌も加わって、オリジナルなお味噌ができます。

 

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自分で作ったお味噌のおいしさは本当に感動しますよ。

みんなでワイワイ作れたらいいなあ。 

いつもありがとうございます。

Mahalo

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