菌の世界〜テンペ作り〜

みなさん、アロハ!

 

春先に私の中で発酵ブームがあって、テンペを作りました。
テンペって知っていますか?
 

テンペインドネシア語: tempe英語: tempeh)はインドネシア発祥の、大豆などをテンペ菌で発酵させた醗酵食品である。日本では「インドネシアの納豆」と呼ばれることもあるものの、発酵に使用されるのは納豆の場合は納豆菌であるのに対し、テンペはテンペ菌 (クモノスカビ)という異なる菌[2]を使用している[3]

テンペの形状は固められたブロック状である。味は淡白であり納豆にやや似ているが、よほど発酵が進んだもの以外は臭気や苦味はほとんど無く、糸を引くこともなく、クセがないので食べやすい。インドネシアでは広く料理食材として使われており、最近は欧米や日本でも健康食品としてクローズアップされており、日本では大量生産された商品がスーパーなどで販売される場合もある。
(Wikpediaより)

 
 
大豆は良質なタンパク質を多く含みますが、未発酵の大豆は消化されづらかったり、
 
人体に有害な作用を持つ反栄養素(フィチン酸、酵素阻害物質、ゴイトロゲン(甲状腺腫誘発物質))を多く含むため、未発酵の大豆を日常的にたくさん摂るのは良いと考えられていません。
 
 
そこで、日本人は古来から大豆を発酵させ醤油や味噌、納豆として食べてきました。
 
 
同様にインドネシアではテンペとして食べられてきたんですね。
 
バリ島に行くとテンペが使われた料理もたくさんありますし、日本人にとっての納豆のように日常的に食べられています。
 
 
納豆は糸が引き、独特の味がしますが、テンペは菌糸で大豆同士がくっついているものの、糸は引かず、納豆のような味や香りはなく、深みのある大豆というような味わいがします。
 
 
このテンペ、私は大好きなんです。
 
テンペは茹でた大豆で作るので、そのままでも食べられますし
油でカリッと焼いて、塩をパッパッと振って食べるだけでとてもおいしいんです。
 
 
最近ではスーパーにも売っていますが、小さい割にはそこそこのお値段がします。
(手間暇かかっているので、それを考えると高くはないんですが)
 
1回で一箱食べてしまうくらいなので、自分で作ってみることにしました。
 
 
実はテンペ作りには昔にも挑戦したことがあったのですが、
その時は温度管理せずにやったので、失敗してしまいました。
 
発酵食品は温度管理が大事ですね、、、ということを痛感。。。
 
 
さて、テンペ作りの流れです。
 
①大豆を半日水に浸した後、皮をむく(1時間くらいかかる)
 
②大豆を茹でる
 
③テンペ菌をふりかける
 
④28-40℃で24時間くらい保温
 
 
味噌同様、とてもシンプルです。
 
 
テンペ菌はいつものかわしま屋さんで購入
本当に助かる!
 

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大豆を半日水に浸して、皮をむきます。

 

その後、1時間茹でます。

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40℃以下に下がったら、テンペ菌をまぶします

 

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容器に入れてラップをするか、ジップロックに入れて、竹串などで空気穴を開けます

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28〜40℃で24時間、保温します

保温機がないので、発泡スチロールの箱の中に湯たんぽを入れて

湯たんぽが冷めると中のお湯を温め直して、

ということを行って保温しました。

 

そして24時間後、、、

じゃじゃーん!!!!!!!

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きれいな真っ白の菌糸が張りました

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断面もしっかり菌糸が回っています。

うまくできてとっても感動しました。

 

テンペ作りのポイント

  • 保温は丁寧に。温度を確認しながら、適正温度に入るように調整する。保温機やヨーグルトメーカーがあると、温度管理がしやすいようです。
  • 大豆は小さめの方が切った時に崩れにくいです。

大豆の代わりにおからでも作ってみましたが、

私は豆豆しい食感が好きなので、大豆の方が好みでした。

テンペを潰してハンバーグにしたり、餃子の具にするにはおからテンペが重宝しそうです。

おからの場合は茹でたり皮を剥いたりする必要がないので、すぐにできます。

 

ちなみに大豆でなくてもできるようです。

ひよこ豆、小豆などなど。

 

もし試されたら、どんなお味だったか、

どの豆で作るテンペが好みか、

是非教えてください〜❤️

 

ハイビスカスの葉っぱにテンペ菌が付いているそうで、

いつかハイビスカスのある、南国でハイビスカスの葉っぱでテンペを作ってみたいです。 

 

いつもありがとうございます。

Mahalo

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